Thịt mát sẽ đập nát thịt ấm

Thịt mát là sản phẩm được tiêu thụ tại các quốc gia tiên tiến trên thế giới (như EU, Mỹ). Trong tương lai, thịt mát cũng là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam.

Ưu điểm vượt trội của thịt mát

Việt Nam cũng là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt ấm ngay sau giết mổ. Thịt này bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật, enzyme và rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh.

Nhiều mẫu kiểm tra cho thấy các chỉ tiêu vi sinh như nhiễm E.Coli vượt mức cho phép, nhiễm Salmonella (khuẩn gây bệnh thương hàn) còn ở mức cao. Nguyên nhân là do khâu giết mổ, bảo quản, bày bán chưa được áp dụng chuỗi lạnh.

Thịt mát được đánh giá là điểm đột phá trong chế biến và sử dụng sản phẩm đảm bảo chất lượng, thay đổi thói quen tiêu dùng và hướng tới xuất khẩu của ngành chăn nuôi.

Sự khác biệt rất rõ giữa thịt mát và thịt tươi sống theo TS Trần Đăng Ninh, GĐ Trung tâm Kiểm nghiệm, Kiểm chứng và Tư vấn chất lượng Nông lâm thủy sản, đơn vị đang xây dựng dự thảo TCVN về sản phẩm này cho biết chính là quy trình SX và bảo quản. Được biết, sản phẩm đạt tiêu chuẩn thịt mát phải tuân thủ quy trình kỹ thuật nghiêm ngặt. Thân thịt ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt đến nhiệt độ từ 0 - 4 độ C trong vòng 16-24h giờ để cho trạng thái của thịt chuyển sang giai đoạn chín sinh hóa (Aging) sau đó mới được đem đi pha lọc và quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm sau đó đều đảm bảo tiến hành ở điều kiện nhiệt độ từ 0 - 4 độ C.

Việc áp dụng tiêu chuẩn với quy trình giữ mát nhanh, lạnh, sạch tránh ô nhiễm vi sinh và giữ nguyên chất lượng tươi ngon cần 7 - 15 ngày. Nguồn Internet

Ngoài ra, với quy trình làm mát được kiểm soát về nhiệt độ, độ ẩm không khí và chuỗi bảo quản, phân phối trong điều kiện như vậy sẽ giúp cho sản phẩm thịt mát có những đặc tính chất lượng đặc trưng ưu việt của quá trình chín sinh hóa như làm cho thịt mềm, tăng hương vị và gia tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thịt. Chế độ bảo quản mát cũng giúp đảm bảo tính an toàn thực phẩm so với thịt ấm hiện nay. Sử dụng thịt mát sẽ đảm bảo các yếu tố: Thứ nhất là an toàn thực phẩm; thứ hai là đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm; thứ ba là chất lượng cảm quan; và đặc biệt là có thời hạn bảo quản dài, giúp cho sản phẩm thịt mát khi đến tay người tiêu dùng sẽ có chất lượng cao và ổn định nhất.

An toàn những vẫn khó mở rộng thị trường

Việc Việt Nam đưa tiêu chuẩn thịt mát ngang bằng các tiêu chuẩn của các nước phát triển là xu hướng tất yếu, bởi thịt mát đã được thế giới thừa nhận sử dụng, đảm bảo an toàn và chất lượng. Hơn nữa, thịt mát khi đã được chế biến đúng quy trình, đúng quy chuẩn, tiêu chuẩn thì Việt Nam cũng có cơ hội xuất khẩu thịt mát sang thị trường các nước.

Việt Nam là một thị trường tiềm năng cho ngành phát triển thịt mát khi bình quân mỗi tháng, người Việt Nam tiêu thụ không dưới 300.000 tấn thịt lợn, và nhu cầu này đang tăng đều ở mức độ 6 – 8 % mỗi năm. Tuy nhiên, một trong những khó khăn lớn nhất hiện nay của việc tiêu thụ thịt mát là thay đổi thói quen của người tiêu dùng. Phải mất rất nhiều thời gian để có thể thay đổi thói quen thích đến chợ, sờ vào miếng thịt tươi của người tiêu dùng.

Thực tế hiện nay, nhiều doanh nghiệp đã đưa thịt mát ra thị trường, bán trong các hệ thống siêu thị và cửa hàng tiện lợi. Song nhiều người tiêu dùng vẫn chưa có thói quen dùng loại thịt này. Nhiều bà nội trợ còn nói chắc nịch: “Tôi vẫn thích dùng thịt ấm, quen rồi!”…

Từ nhiều năm nay, sáng nào chị Trần Thanh Mai (Hà Đông, Hà Nội) cũng dậy sớm đi chợ. Giống như quan niệm của nhiều người, chị Mai cho rằng đồ buổi sáng bao giờ cũng tươi ngon nhất. “Tôi thường đi sớm, lúc hàng thịt còn chưa pha xong, thịt lúc ấy còn tươi, sờ vào ấm nóng. Thích ăn chỗ nào chỉ người ta cắt chỗ đó”. Khi được hỏi tại sao không vào siêu thị mua thịt mát, chị Mai phân trần: “Thứ nhất thịt không tươi sống như ngoài chợ, thứ hai là giá cao hơn nên tôi không chọn mua”.

Phần lớn người dân vẫn có thói quen ra chợ mua và sử dụng thịt tươi. Nguồn: Internet

Việc người tiêu dùng thích mua thịt nóng hơn thịt mát còn do lo ngại về chất lượng. Mặc dù ngày 16/10/2018, Bộ Khoa học và Công nghệ đã chính thức ban hành Quyết định 3087/QĐ-BHCN về việc công bố Tiêu chuẩn quốc gia đối với thịt mát, trước hết là với thịt heo. Đây là cơ sở để hướng tới một ngành công nghiệp chế biến thịt mát tại Việt Nam phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Nhưng nhiều người cho rằng các đơn vị đưa thịt mát ra thị trường nhưng việc kiểm tra, giám sát hoạt động của tủ mát chưa được sâu sát, dễ dẫn tới tình trạng thịt mát không được bảo quản đúng tiêu chuẩn, chất lượng thịt cũng không đảm bảo.

Dù tiềm năng của thị trường thịt mát khá lớn và tiêu chuẩn đã có. Tuy nhiên để thịt mát trở nên gần gũi với thói quen tiêu dùng của người Việt, cũng như thực sự tác động đột phá đến hệ thống giết mổ, chế biến thịt của Việt Nam, từ cơ quan quản lý đến các doanh nghiệp còn rất nhiều việc phải làm./.

Phân tích của chuyên gia Agritech

(Tham khảo: bnews.vn, vovworld.vn, khoahocdoisong.vn, nongnghiep.vn)